Pigeons à la plancha

Ceci est un pigeon

Pas de souci, ils étaient plumés et PAC (prêts à cuire) avec chacun, laissés dedans par l’éleveur Patrick Bardet (Ferme haut-savoyade) producteur qui livre à la Ruche qui dit oui de St Julien en Genevois, les viscères intéressants : un petit cœur, un petit gésier et un petit foie bien frais. Je les ai glissés dans le bouillon. Les poumons et les reins restent sur leur carcasse.

Leur chair est appelée viande noire ou à chair foncée, comme la pintade ou le canard.

Ces volatiles (fermiers et non sauvages) sont assez gras et leurs cuissons préférées sont rôtis ou grillés. On peut très bien les déguster « rosés », saignants. A point, ils restent tendres !

Je les ai donc fait rosés, aux épices, à la plancha, une première : génial ! Un régal, peut-être s’approchant de l’ortolan, quoique peu de monde connaisse cet oiseau mythique car interdit.

Recette

Pour 2 gourmands:

2 pigeons de 400gr, sel, poivre mignonnette, piment d’Espelette, miel, cannelle, girofle, laurier, échalote, épicétout !

  • Faire chauffer la plancha sans gras
  • Faire bouillir un litre d’eau avec du laurier et une échalote, sel, poivre

 

 

  • Ouvrir les pigeons en 2, dégraisser, désosser la cage thoracique. Aplatir les bébêtes…

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Prélever cœurs, foies, gésiers et os, les jeter dans le bouillon :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • « Miéler » et épicer les 2 faces et poser côté peau sur la plancha pour 15-20 min, arroser de son jus – On peut aussi le faire à la poêle, c’est plus étriqué.

 

  • Les dernière 5 minutes tourner face viande puis couper le feu

 

 

  • Laisser reposer la volaille 5min, elle va être confite, fondante et fort goûteuse…

 

  • Accompagnés avec bonheur d’une compotée de courge butternut au wok (8-10 min) avec une poignée de raisins de Corinthe, des noix de cajou toastées, 1 pointe de curry, sel, poivre en mouillant à mesure avec le bouillon de pigeon, donc sans matière grasse !

Ce plat automnal est une alternative facile et succulente à « la chasse »…

 

Idée et photos par Ateliers Culinaires Saperlipopote – Octobre 2014

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