Veau fenouil & pastis

Avec les derniers fenouils de Genève … une recette d’été indien.

Photos Saperlipopote (c)

Photos Saperlipopote (c)

une épaule de veau roulée de chez son boucher (pas trop cher), du cumin, du carvi et de la graine de fenouil. La verdure des fenouils que l’on va cuire et manger avec, en mousseline et en légume entier à la vapeur…

 

 

Bien tapisser la viande de sel, poivre et graines, enfourner 1h à 190° (cuisson douce)

Cuisson rosée

dont les dernières 10 minutes à découvert, avec une giclée de pastis pour déglacer (sans alu, ce qui implique un alu pour les 70 autres minutes, han han)

 

Sortir du four et laisser reposer 1/2 h. sous l’alu.

 

 

 

 

 

(mettre les assiettes au four pour un service bien chaud)

 

 

Entretemps, Cuire les fenouils entiers 12 min à la cocote vapeur, 2 par personne car la moitié sera passée au mixer puis augmentée de purée d’amandes nature (magasins bios) jusqu’à la consistance désirée d’une mousseline, fouetter. Rectifier l’assaisonnement (sel).  Ciseler du cerfeuil, anisé lui aussi et si on aime, aneth et/ou de l’estragon.

 

 

 

 

Style diététique

Donc servir par personne 3 tranches fines de viande, 1 fenouil entier vapeur et 2 cuillers de mousseline de fenouil à la crème d’amande

+ un tour de moulin à poivre noir dessus et ciboulette ciselée – le jus au pastis à part dans un bol pour mettre dans le trou de la purée !!!

  Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

 

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