foie gras mi-cuit en ballotin

Pour 1 tranche comme ça par personne, il nous faut :

 

1 joli foie de canard cru frais entier 600-700g = 10 portions.

  • 1dl de banyuls, porto ou madère
  • 3 cuillers à soupe de confit d’airelles au vinaigre
  • ou de figues confites épicées au piment d’Espelette
  • Ici, pistaches vertes sans la peau
  • sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, muscade.
  • film alimentaire plastique + alu – élastiques pour fermer le ballottin
  • Bouillon : 5 cuil. à soupe de gros sel ordinaire, 5 épices.
  • Pain d’épice, pommes granny smith bien vertes !

 

<-   Le foie dénervé tartiné d’airelles au vinaigre !!

On se lance ?

  1. déballer le foie et le faire dégorger à l’eau froide au moins 15 minutes dans l’évier
  2. préparer une grande casserole d’eau à bouillir avec 5 cuil. à soupe de gros sel et épices
  3. dans un saladier ample,  verser l’alcool, mettre les épices et sel pour les faire fondre
  4. détacher les lobes et dénerver
  5. passer les lobes en les badigeonnant bien dans le saladier
  6. tartiner le milieu des lobes avec les fruits confits (airelles ou figues, pistaches…)
  7. saler un peu encore
  8. emballer roulé très très serré dans 5 à 6 couches successives de  plastique puis 1 d’alu.
  9. bien fermer les bouts du bonbon avec ficelles ou élastiques bien serrés…
  10. glisser le ballotin dans l’eau frémissante, couper le feu, laisser 10 minutes
  11. préparer un évier d’eau glacée pour y mettre le foie cuit afin de bloquer la cuisson
  12. ne pas déballer, réfrigérer une nuit au moins, mieux 3 jours – congeler si pas pour tout de suite
 
Foies fabriqués pendant l’atelier du 16 décembre 2013

Il faut servir par personne :

1 tranche de foie gras de 1 cm, découpée avec une lame fine trempée dans l’eau bouillante à chaque fois, posée sur un fin rond  de pomme crue Granny Smith puis 1 rond de pain d’épices… et 3 grains de sel sur chaque. Avec un Coteau du Layon, vin blanc liquoreux de la Loire ou un Muscat de Soral (GE) fruité et peu moelleux.

 

 

 


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