Foie gras au torchon

Foie gras de canard mi-cuit « au torchon » au micro-onde, oui oui !

 

Avant-propos

Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien) et saoulé des porcs avec de l’hydromel pour parfumer leur foie …

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, quelle différence ?

Une grande différence : le gras ! Celui du canard est bon pour la santé, proche de celui de l’huile d’olive. Celui de l’oie, non…

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF. 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF. 100.- dans les années nonantes.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois ou tchèques…

1 foie gras frais cru de canard de 600gr / 700gr 1er choix sous vide… Se fait sur 2 jours.

 Foie gras au micro-ondes :

  • Dénerver – en fait déveiner : enlever les 2-3 veines centrales
  • Assaisonner comme il vous plait, sel poivre épices, madère…
  • On peut intégrer de la truffe au milieu
  • Reconstituer puis rouler dans un papier film, bien fermer les extrémités
  • Le poser dans un plat à micro-onde et le faire cuire pendant 2min30  puissance 200/250
  • préparer dans l’évier un bain de glaçons
  • après cuisson, le tremper de suite dans ce bain
  • Le mettre au réfrigérateur pendant 12 heures
  • Le sortir – enlever le papier film, trancher…

Fastoche, non ?

D’après une recette donnée durant une émission « On va déguster », France Inter Dec.2012

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