Foie Gras Express aux airelles

Ce sont des recettes faciles que je fais avec mes petits cuistots dans les ateliers Mardi Saperlipopote à la Julienne.

Choisir un foie gras de canard ferme, assez foncé, sans taches roses qui sont des veines percées (des bleus).

Foie gras express mi-cuit aux airelles

 

Un foie gras de canard de 5-600gr pour 6 personnes

1dl de porto ou madère (on peut varier avec whisky ou cognac)

10gr de sel – poivre, piment d’Espelette, muscade

5gr de sucre

1 cuiller à café de vinaigre balsamique

Airelles fraîches à compoter (voir recette suivante)

1 pot, bocal ou terrine

 

  1. Dégorger le foie entier à l’eau froide courante 5 min.  
  2. Brasser les morceaux de foie dans la marinade 
  3. Préparer la marinade alcool épices, faire fondre sel-sucre dans un grand saladier 
  4. Défaire les 2 lobes et dénerver : enlever les veines rouges.
  5. Tasser le foie dans le bocal ou la terrine  
  6. A mi-hauteur, déposer une couche de compote d’airelles refroidie (recette ci-après)
  7. Préparer un bain-marie dans un plat à gratin pour cuire en 15-20 minutes suivant la taille du récipient, au four à 150°, surveiller. Pas trop laisser fondre.
  8. La graisse jaune doit couvrir le foie, boucher le bocal à chaud et refroidir rapidement dans un évier d’eau froide. 

Placer au frigo minimum 1h ou mieux, une nuit..

Peut être congelé. Décongeler 12h avant au frigo.

 


Compotée d’airelles :

1 sachet ou barquette d’airelles fraîches (Migros)

100gr de sucre roux

 

1.     Laver et trier les airelles.
2.     Les égoutter et les placer dans un saladier avec le sucre. Mélanger.
3.     Couvrir d’un plastique alimentaire
4.     Et Hop ! …3 minutes à fond au micro-ondes.
5.     Brasser la marmelade vigoureusement. Attention, chaud !
6.     Très bon ainsi mais on peut aussi passer au tamis ou au passe-vite pour enlever les peaux. Pour ma part, je les laisse.

 

Se garde longtemps au frigo en bocal. Accompagne le gibier et le foie gras.

 Ateliers Culinaires Saperlipopote©  - 2014 -   http://www.obma.ch/cook


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