Veau en vraie blanquette

 

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 90 min ou 45 min à la cocote minute
  • Repos : peut être préparé la veille (sauf jaune d’œuf)
  • Temps total : 115 min

 

Pour 6 personnes :

  • 1,5 kg de tendron et d’épaule de veau coupés en morceaux d’une bouchée
  • une dizaine d’oignons grelots ou nouveaux en botte (cébette)
  • 500 g de champignons de Paris frais
  • 100g de lardons fumés
  • le jus d’un citron
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 70 g (+ quelques noix) de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 70 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • sel, poivre

 

Pour le bouillon

  • 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 2 carottes
  • 2 blancs de poireau
  • 4 branches de céleri
  • thym, laurier
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

 

Au boulot :

Blanquette de veau à l ancienne : Etape 1l.  Disposez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son gras.

 

Blanquette de veau à l ancienne : Etape 22. Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec carottes,  gros oignon piqué de 4 clous de girofle, blanc de poireau,  céleri,   thym, laurier,  et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu cuire 90 min dans la casserole ou 45 min à la cocote minute.
Blanquette de veau à l ancienne : Etape 33. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre  et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un un verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

4. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d’eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

Blanquette de veau à l ancienne : Etape 55. Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux clair. Mélangez bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux mousse . Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu’aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d’œuf (à faire avant de servir), et fouettez vivement. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour finir… Servez la blanquette et ses lardons grillés à part, nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande et du plat de légumes style pot-au-feu !

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