Chasse à la raisinée

(cuisson basse température)

Alliances gourmandes de la cuisson à basse température, du sucré-salé, du terroir helvétique…

Chez son boucher chéri, un beau filet de cerf, chevreuil ou de filet de bœuf hors saison de chasse, 200gr par personne minimum. 1kg600 pour 8 personnes par exemple.

Astuce : quand on choisit sa viande, presser avec son index au centre du morceau, à cru, elle doit s’étaler mollement sous le doigt. Si elle résiste et « roule » sous le doigt, elle sera un peu dure une fois cuite, même bleu.

La raisinée… Qu’est-ce !?

C’est une sorte de mélasse, vin cuit sirupeux vaudois appelée aussi coignarde -réduction

dans des chaudrons, de jus de raisin rouge, pommes, poires, qui donne un sirop riche et épais – on en trouve à la Ferme des Pralies , Nyon près de Genève.

C’est aussi la base de la moutarde douce de Bénichon.

 

On fait une tarte mystérieuse dont seules les grands-mamans connaissent la recette, une sorte de flan difficile à réussir… La tarte à la coignarde ou tarte à la raisinée… un challenge macho pour belles-filles !!

Plus simplement, on peut essayer la raisinée sur des crêpes, en coulis sur les coupes de glaces… dans une sauce de chasse.

 

« Tu me suis en cuisine pour 40 minutes ? »

Après avoir acheté :

1,8 kg de viande pas froide

1 verre de raisinée

40 gr de beurre

sel, poivre du moulin

 

 

et des figues, poires, airelles, châtaignes…

 

 

On s’y met :

  • Sortir la viande du frigo 20 minutes avant la cuisson.
  • Préchauffer le four à 120°
  • Sécher la viande avec du papier ménage, bien la saler de tous les côtés.
  • Lui faire prendre couleur dans une poêle beurrée préchauffée « noisette », environ 1 minute à vif de tous les côtés.
  • Sur une feuille d’alu, la badigeonner de 3-4 cuillerées à soupe de raisinée. Poivrer copieusement. Refermer sur le dessus, la feuille d’alu en forme de papillote.
  • Enfourner, baisser à 100°C, pendant 15 minutes afin qu’un jus se fasse doucement et que la viande prenne la saveur de la raisinée.
  • Sortir du four et laisser reposer la viande encore 5 minutes dans l’alu. Ce sera une cuisson plutôt « bleu  chaud » avec un bord saisi.
  • Profiter du four pour chauffer les assiettes.
  • Récupérer le jus et déglacer au vin rouge, sur le feu la poêle ou a doré le filet. Gouter, rectifier . Ajouter de la raisinée dans la poele du beurre et touiller… on peut aussi mettre de la crème…  mais on perd le parfum de la raisinée originale.
  • Filet de cerf aux figues
  • Servir la viande tranchée épais (photo) sur les assiettes chaudes, sur ce jus, avec des figues juste tiédies, accompagnées d’une purée de carottes à la ciboulette, d’une purée de céleri au cerfeuil, d’airelles, de châtaignes, de courge, des poires à Botzi, on a le choix…

 

 

Donner des bons couteaux à vos convives, la viande doit se couper comme du beurre !

 

© Idée originale  « Saperlipopote ! »

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