CHOCOLAT ?

Truc : incorporer une cuiller à soupe d’huile de noisettes dans le chocolat fondu au bain marie…

… ça le fait briller !!    (Photo : la ganache )

 

Pour le faire briller quand il refroidit :

Casser le chocolat (bio 75% min. pour le noir) en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant sans cesse à l’aide du thermomètre recouvert de l’embout spatule mesurant la température afin d’obtenir une température uniforme.

Il est important de suivre les courbes de températures ci-dessous pour que le chocolat en refroidissant retrouve son cassant et son BRILLANT. Sinon, des marbrures et du mat pourraient apparaître, peu esthétique !

 

CHOCOLAT NOIR

Monter la température à 50°

Redescendre à 28° en plaçant la casserole de chocolat dans un bain-marie froid

Faire remonter la température à 32° et la conserver tout au long du travail du chocolat.

 

CHOCOLAT AU LAIT

En suivant la même technique que pour le chocolat noir, monter la température à 45°

La redescendre à 27°

La remonter à 30°

 

CHOCOLAT BLANC

Monter la température à 40°

Redescendre à 26°

Remonter à 28°

 

Une fois le travail du chocolat effectué le laisser cristalliser sans jamais le placer au réfrigérateur !!

 

Quiz tout chaud tout choco :

1. Que soignaient les aztèques grâce à du chocolat chaud ?

Le « xocoalt » était une boisson chocolatée fabriquée par les aztèques; ils y ajoutaient aussi du piment, de la vanille, de l’annatto et l’utilisaient en cure contre la fatigue. La théobromine, l’alcaloïde que l’on trouve dans le cacao agit comme un stimulant, bien qu’il soit moins fort que la caféine qui, elle, agit immédiatement. Mais les effets de la théobromine durent plus longtemps que ceux de la caféine.

 

 Idée : mélanger le chocolat avec un bâton de cannelle !

2. C’est bon, un bol de chocolat au lait ?

Les nutritionnistes reconnaissent aujourd’hui que le chocolat est  meilleur que les boissons énergisantes car il contient du calcium et de la vitamine D. Il fournit également des sucres lents afin de rétablir le bon taux de glucose dans le corps sans pic glycémique. Pour rester mince, optez pour du cacao dégraissé et fait au lait d’amandes à la place du lait de vache.

 

3. Quels sont les atouts des antioxydants, très présents dans le chocolat ?

Les antioxydants apportent du bon cholestérol, et aident ainsi à lutter contre le mauvais cholestérol. Les antioxydants, abondants dans le chocolat, sont un type de flavonoïde, plus connu sous le nom de flavanols.

 

4. Quel type de chocolat contient la meilleure source de l’antioxydant « flavanol » ?

Les flavanols sont un type de flavanoïde, un antioxydant. Ce sont eux qui donnent au chocolat un goût amer, que l’on supprime à la fabrication. Les barres chocolatées que l’on trouve en grande surface sont composées de peu de cacao ou de flavanols (on y rajoute beaucoup de sucre et de lait). Si vous voulez avoir les bénéfices du chocolat, pensez à acheter du bon chocolat noir. De cette façon vous pourrez mieux le savourer et vous serez rassasié plus rapidement. Et vous garderez la ligne !

 

5. Combien de calories trouve-t-on dans 100 grammes de chocolat ?

100 grammes de chocolat contiennent environ 500 calories. Lorsque vous mangez une barre chocolatée, lisez bien les valeurs nutritionnelles. Un petit truc : pour satisfaire vos envies de chocolat, prenez-en juste un petit carré, juste pour le goût, et dégustez-le en le laissant fondre collé au palais comme un roi !

 

6. Comment appelle-t-on les graisses contenues dans le chocolat ?

Le taux élevé de graisses saturées provenant des animaux et des plantes est déconseillé lorsqu’on veut perdre du poids. On a trouvé que les acides gras saturés ont un effet neutre sur le corps et n’encourage pas le mauvais cholestérol. Le foie les transforme aussi en graisses mono-saturées qui sont moins dangereuses.

 

7. Quel est le chocolat conseillé lorsque l’on surveille sa ligne ?

Le cacao en poudre non sucré est moins calorique et moins gras comparé à d’autres formes de chocolat. Mais souvenez-vous que 100 grammes de chocolat contiennent 500 calories. Un petit truc : afin de satisfaire vos envies de chocolat alors que vous surveillez votre ligne, faites-le vous-même ! Utilisez du cacao en poudre dégraissé sans sucre et ajoutez-y  du lait de soja ou du lait aux amandes et saupoudrez d’édulcorant. Pour épicer votre préparation, vous pouvez y ajouter une pincée de poivre de cayenne.

 

8. Quel risque sur votre santé peut entraîner la consommation de chocolat ?

Beaucoup d’études ont démontré que la consommation de chocolat n’encourage ni l’acné ni les caries. C’est le sucre que l’on ajoute au chocolat qui est susceptible d’entraîner ces nuisances. Tous les aliments sucrés peuvent donc entraîner acné et caries.

 

9. L’anandamide est une enzyme chimique contenue dans le chocolat. Quelle est la signification de ce mot en sanskrit ?

La sensation de relaxation et de « béatitude » que vous ressentez en mangeant du chocolat ne vient pas uniquement de son goût. L’anandamide, que l’on a retrouvé dans le chocolat, est un neurotransmetteur puissant qui fait passer un message de plaisir à votre cerveau. On a d’ailleurs retrouvé la même molécule dans le cannabis. Ce qui explique la dépendance de certaines personnes au chocolat !

 

 

10. Quelle est la boisson dans laquelle on trouve le moins de caféine ?

Le chocolat chaud contient de la caféine, mais moins que le thé vert ou le café. Sans surprise, le café reste la boisson la plus riche en caféine.

11. Quelle proportion de cacao dans une tablette ?

100 grammes de chocolat noir à 60% en tablette égalent à 60 grammes de cacao, etc. Le reste étant du beurre de cacao on espère, lire l’emballage.

12. Par quoi puis-je remplacer le sucre dans mon chocolat ?

Pour corser votre chocolat, ajoutez 1 cuiller à café de café, une pincée de vanille et une pincée de sel !  Certains ajoutent du poivre de Cayenne…

13. Quelle est la base des enrobages des gâteaux au chocolat ?

La ganache : Une ganache c’est simple… 2 options :

https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRkfiDddDR4EztIxTt2Xf2kcE9H91cSeZyGnR06upTQrFmM1SpkVA

1. Crème bouillie, chocolat incorporé hors du feu pour une bonne émulsion et finition au beurre frais. Ne plus remettre au frigo ou alors pour un glaçage de gâteau

2. ou bien :  Briser les carrés de chocolat et verser la crème fraîche épaisse (!) brûlante dessus, fouetter avec le beurre … c’est prêt !

Ou encore regarder :  La Vidéo de la ganache par le Chef Simon

 

Comments are closed.