Pressée de Maquereaux

 

 

Pour 6-8 belles tranches, 6 gros maquereaux
1 échalote finement ciselée
8 feuilles de gélatine (16g) ou1 cuiller à café de agar-agar (4gr)
10cl de vin blanc, moutarde à l’ancienne en grains
12g de sel, 5g de poivre

 

 

 

 

  1. Lever les filets de maquereau avec la peau ou les faire lever par votre poissonnier.
  2. Les faire mariner 4 heures avec l’échalote, le vin blanc, la moutarde, le sel et le poivre.
  3. Si possible, si désiré, enlever la peau des filets.
  4. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, ou faire bouillir rapidement l’agar-agar 30′ au MO dans un verre de vin blanc.
  5. Au fond d’une terrine silicone, disposer une feuille de gélatine essorée ou une coulée d’agar-agar,  quelques ciselures d’estragon pour le look au démoulage, puis une première couche de filets de maquereau tête-bêche.
  6. Recouvrir les filets de deux feuilles de gélatine essorées ou une coulée d’agar-agar.
  7. Recommencer l’opération avec deux filets de maquereau, puis deux autres feuilles de gélatine ou une coulée d’agar-agar.
  8. Terminer avec les deux derniers filets et la gelée restante.
  9. Cuire au bain-marie 50 minutes à 180°C.
  10. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur, filmé,  sous presse légère pendant 24heures.
  11. Démouler dans le plat de service et couper en tranches épaisses.

 

 

Idées :

Servir avec une salade de pommes de terre tièdes, assaisonnée d’une vinaigrette au vin blanc – moutarde à l’ancienne, de persil, estragon et ciboulette ciselés…

Avec une salade de lentilles tièdes à l’échalote et poivre rose.

Avec du fenouil en carpaccio…

Avec une sauce à l’oseille et du pain grillé.

Avec un coulis de poivrons rouges tomatés, huile d’olive, basilic… ou des poivrons rouges marinés au citron

 

Consommer cette terrine dans les trois jours conservée filmée à 3-4°

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