Gravlax aux Myrtilles

Pour 8 personnes en entrée

  • 1 kilo de filet de saumon, partie haute
  • 1 bouteille de jus de myrtilles sauvages (biotta) (la même recette 2, au jus de betterave)
  • 200 gr de gros sel de Noirmoutier
  • 5-6 pincées de piment d’Espelette
  • Grains de poivre rose, de coriandre, anis, fenouil, concassés.
  • 2 cuillères à soupe de vodka (option)
  • Dressage : Myrtilles déshydratées*, radis noir, aneth (carpaccio de betterave pour recette 2)
  • Sauce Gravlax … et du citron !
 *On les trouve chez BioFrais StJulien-en-Genevois !
 
 

Ce gravlax se fait sur 4 jours…. patience !

 
  • Parer le saumon : épiler les arêtes, on les sent au bout des doigts. Déshabiller la peau !  Couper franc bord pour ne garder qu’un joli « dos » rectangulaire et le congeler à -20° 24h. Déguster la ventrèche et les déchets au wok à part…
  • Le mettre 8h au frigo pour le décongeler gentiment.
  • Rincer le dos à l’eau glacée, le poser sur un lit de gros sel et le recouvrir de sel en pressant. Sous une planchette, poser un poids (1 brique de lait par ex.) sur le saumon et laisser dégorger 8-10 heures au frigo, pas plus sinon il sera trop maigre et salé.
  • Sortir le saumon, le rincer-éponger, le masser à la vodka et aux épices que vous aurez passées au pilon finement hachées. Verser doucement le jus de myrtilles dessus sans remuer  et le remettre au frigo à 4°, 48h minimum – max 6 jours.
  • Le jour J : Éponger le filet de saumon, ne pas rincer. Découper en fines tranches comme il vous plaira.
  • Remettre dans le jus le reste si il y en a !!!!… pour le lendemain, bien immergé.

Servir avec la sauce gravlax

à faire 2h avant au moins de passer à table :

Faire une mayonnaise ferme pour 8 personnes (10 cuillers d’huile au moins) œuf-moutarde fine-huile neutre 60%, moutarde en grains à l’ancienne 20%, miel 10% et fromage blanc 10%  (optionnel).

http://receptfavoriter.se/images/stories/rapidrecipe/th/417-bearnaisesas%20500x380.jpg1 bouquet complet d’aneth haché, ciboulette, filet de vinaigre balsamique, sel poivre, mélanger, gouter et rectifier. Elle doit être aigre-doux, pas trop salée et de consistance plutôt épaisse pour  tartiner le pain suédois.

Mettre au frigo min. 2h pour figer le tout. Ensuite se garde 1-2 j. au frigo à min. 4° à cause du jaune d’œuf cru.

Idées :

On peut servir ce gravlax myrtilles aussi avec du fromage blanc aux herbes et poivres.

On peut aussi déguster ce saumon mariné façon nigiri – avec du riz et du gingembre au vinaigre.

  Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

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