FRIANDS AUX CARDONS

Pour 6 personnes, 2 friands de chaque saveur: fois gras et gorgonzola !

1 heure de préparation

 

 

  • 2 pâtes feuilletées rectangulaires 26 X 41cm bio, Migros
  • 2 x 500 gr de cardon épineux genevois (AOC) cru, sous vide*
  • 1 pots de crème fraiche acidulée nature Valflora Migros
  • 2 cuillers à soupe d’Arrow-Root**
  • 1 blanc d’œuf + 1 jaune pour dorer la pâte feuilletée
  • 1/2 citron
  • Poivre noir et de Jamaïque au moulin
  • Piment d’espelette
  • 6 rosettes de rampon et 6 rosettes de trévise rouge

 

Pour les 2 farces :

  • 6 petits cubes de foie gras cru
  •  6 petits cubes de gorgonzola.

 

1. La farce de base aux cardons :

  • Rincer les cardons,  retailler des carrés de 3 cm
  • Cuire « au blanc » les cardons *
  • Plonger les cardons quand ça bout – cuire 25 min. Vérifier.  Égoutter. Garder le bouillon pour une béchamel et une autre préparation.
  • Mettre de coté 42 morceaux de cardons cuits (6 déco + 36 farcir)
  • Mixer le reste des cardons avec peu de crème fraiche, rectifier assaisonnement. Égoutter longtemps.

 

2. Les friands (12 pièces, soit 2 fois 6) :

  • Préchauffer le four à 200°
  • Étaler les plaques de pâte et pré-dessiner 6 portions en rond et 6 en rectangle ou carré.
  • Badigeonner au pinceau les lignes de soudure au blanc d’œuf allongé d’eau
  • Déposer sur une face de pâte, 12 pièces, la farce égouttée
  • Sur chaque farce, 6 x 1 cube de foie gras et 6 x 1 cube de bleu.
  • Ajouter à tous  le plus possible de dés de cardons
  • Contre-coller l’autre plaque par dessus. Appuyer délicatement en chassant l’air. Bien souder.
  • Dorer avec un pinceau au jaune d’œuf allongé d’eau …avant de couper et décorer 
  • les identifier :
  • Découper à la roulette ondulée 6 pièces en rectangle pour le gorgonzola et 6 pieces en rond pour le foie gras.
  • Éliminer les bavures. Appuyer sur les bords pour que la farce ne sorte pas à la cuisson.
  • Placer les friands sur du papier sulfurisé dans le four à 200° pour 15 min. Surveiller . Alarme

3. Crème épicée – pour le dressage :

  • Chauffer 6 assiettes à 80° pour le service
  • Chauffer la crème fraîche avec un peu de Arrow Root* tamisée.
  • Ajouter le reste de farce bol 2, cardon nature. Fouetter sur le feu pour lier, poivre noir au moulin, un peu de sel. Goûter, rectifier.
  • Au fond des assiettes chaudes, déposer, sur un côté, 2 cuillers à soupe de crème épicée d’une pincée de piment d’espelette,  puis 2 friands, 1 de chaque saveur, mini-rosettes de salades de rampon et de trévise, et un carré de cardon nature au milieu planté à votre gré !

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 louche de farine et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon. On fait de même pour les poireaux, le chou-fleur, tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver.

*Cardons au marché de la Plaine du Loup à Lully

**Arrow Root, voir mon blog

*** Ricotta chez CASA MOZZARELLA, GE

Mathilde,  recette revue le Mardi 4 décembre 2012

  Ateliers Culinaires Saperlipopote©       

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