BASSE TEMPERATURE

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VIANDES PLUS TENDRES et si moelleuses !

Comment cuire à basse température?

La viande est d’abord saisie vivement dans une poêle très chaude, puis la cuisson se poursuit lentement au four, à basse température, c’est-à-dire à 80°C  ou 90°C pour la volaille (blancs).

Ce mode de cuisson ménage la viande, qui reste très tendre et si juteuse. Ne pas trop l’assaisonner, je ne mets que du sel car le parfum de la viande suffit avec cette cuisson.

La pièce est cuite lorsqu’elle atteint la température à cœur souhaitée, qui varie de 55-70°C au centre selon le type de viande.

Pour éviter tout risque bactériologique, il est déconseillé de cuire un poulet entier à moins de 100°C. On compte 1h par kilo. Idem pour le porc.

Pratique :

La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 heure, à 60°C, sans perte de qualité. J’éteins le four et j’emballe la viande dans de l’aluminium tout en la laissant dans le plat.

Pour la cuisson à basse température, il est essentiel de choisir une viande d’excellente qualité. Les pièces de bœuf, veau, agneau, poulet, lapin ou gibier convenant au braisage ou à une cuisson rosée, se prêtent à ce mode de cuisson. les blancs de poulet et filets de canard, aussi (sans les os).

Tous les types de four conviennent. À noter cependant que dans les fours à gaz, la chaleur augmente pendant la cuisson.

Conseil:

Avant de cuire la viande, faire un test avec un thermomètre à four.

Pour un résultat optimal, utiliser la chaleur combinée sole/voûte. Si possible, utiliser un plat réfractaire en faïence ou en porcelaine.

Quelques temps de cuisson:

Il dépend de la taille du morceau.  Exemples:

Carré de veau, 1,5 kg saisir 8-10 min, cuire 2 h
Carré de porc, 1,2 kg saisir 8-10 min, 2 h 30
Bœuf, filet, entrecôte 600 g saisir 4-5 min, cuire 1 h 15
Filet mignon de porc 400g saisir 2 min, cuire 1h30

Quelques règles à observer pour la cuisson à basse température:

  • sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de la saisir
  • bien saisir la viande à la poêle avec de l’huile ou du gras de canard.
  • mettre la viande au four dans un plat en porcelaine préchauffé, sans couvercle
  • veiller à ce que la température du four reste constante à 80°C (ou 90°C); par conséquent, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

 

D’autre temps de cuissons sous l’onglet  CUISSONS

 

 

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