Températures

1. LE CHOCOLAT

Casser le chocolat (bio 75% min. pour le noir) en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant sans cesse à l’aide du thermomètre recouvert de l’embout spatule mesurant la température afin d’obtenir une température uniforme.

Il est important de suivre les courbes de températures ci-dessous pour que le chocolat en refroidissant retrouve son cassant et son BRILLANT. Sinon, des marbrures et du mat pourraient apparaître, peu esthétique !

 

CHOCOLAT NOIR

Monter la température à 50°

Redescendre à 28° en plaçant la casserole de chocolat dans un bain-marie froid

Faire remonter la température à 32° et la conserver tout au long du travail du chocolat.

 

CHOCOLAT AU LAIT

En suivant la même technique que pour le chocolat noir, monter la température à 45°

La redescendre à 27°

La remonter à 30°

 

CHOCOLAT BLANC

Monter la température à 40°

Redescendre à 26°

Remonter à 28°

 

Une fois le travail du chocolat effectué le laisser cristalliser sans jamais le placer au réfrigérateur !!

 

2. Le lait de Bébé

Chaud : 35°, température idéale du biberon

Froid : 25°, température ambiante

 

3. LE SUCRE

100° – 105° 

Sirop pour fruits, confitures ou gelées… Le sucre entre en ébullition et devient transparent.

110°

« Filet » : crème au beurre, soufflé glacé, fruits confits…

115°

« Petit boulé » : marrons glacés, appareil à parfait…

120°

« Boulé » : fondants mous, meringue italienne, caramels mous…

125° – 130°

« Gros boulé » : fondants durs, pâte d’amande

135° – 140°

« Petit cassé » : bonbons, nougats…

145° – 150°

Grand cassé : caramels durs, sucre d’orge, glaçage pour fruits déguisés (pommes d’amour)

160° et +

Caramel de clair à foncé. Le sucre se colore et aromatise tout type de préparation.

 

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